Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à obtention d’un mélange mousseux. Incorporez la farine et la fécule, puis détendez la pâte avec deux cuillerées de blancs montés. Intégrez ensuite délicatement le reste des blancs à la spatule.
Beurrez et sucrez un moule à manqué (23-26 cm de diamètre). Versez la pâte et enfournez pour 1 h. Laissez refroidir sur une grille après démoulage.
Préparation de la crème au beurre café :
Dans une casserole, faites chauffer les œufs et 150 g de sucre à feu doux, en remuant jusqu’à dissolution du sucre. Hors du feu, mélangez jusqu’à refroidissement, puis incorporez progressivement le beurre mou en fouettant. Ajoutez la moitié de l’extrait de café et mélangez jusqu’à obtenir une texture lisse. Réservez au frais.
Faites dorer les amandes à sec dans une poêle et laissez refroidir. Pendant ce temps, réalisez un sirop avec le reste du sucre et 10 cl d’eau. Hors du feu, ajoutez l’extrait de café restant.
Montage du moka :
Coupez le biscuit en deux disques et imbibez-les de sirop au café. Étalez la moitié de la crème sur le premier disque, puis recouvrez avec le second. Nappez le gâteau du reste de crème et répartissez les amandes sur les côtés.
Réservez au frais et sortez-le 20 min avant dégustation.
Moka à la Crème au Café : un classique de la pâtisserie française .
