▪️ Alternative: remplacer les pleurotes par des cèpes frais ou surgelés
🧀 Alternative: remplacer le parmesan par du grana padano
📝 Étapes de préparation
1️⃣ Faites chauffer le bouillon dans une casserole et maintenez-le à frémissement pendant toute la cuisson. Un bouillon bien chaud permet de cuire le riz régulièrement sans casser la texture du risotto.
2️⃣ Nettoyez et émincez les champignons, puis faites chauffer l’huile d’olive dans une grande sauteuse. Faites revenir les champignons à feu vif sans les remuer trop souvent afin qu’ils prennent une belle coloration.
3️⃣ Ajoutez l’échalote et laissez-la fondre 2 à 3 minutes à feu moyen. Incorporez ensuite l’ail et mélangez brièvement pour libérer les arômes sans le brûler.
4️⃣ Versez le riz et nacrez-le pendant 1 à 2 minutes en remuant constamment. Les grains doivent devenir légèrement translucides sur les bords, ce qui assure une cuisson homogène.
5️⃣ Déglacez avec le vin blanc sec et laissez évaporer presque complètement. Cette étape apporte de la fraîcheur et équilibre la richesse du fromage et du beurre.
6️⃣ Ajoutez une première louche de bouillon chaud et remuez régulièrement jusqu’à absorption. Continuez ainsi, louche après louche, en attendant que le liquide soit presque absorbé avant d’ajouter la suivante.
7️⃣ Après environ 16 à 18 minutes, goûtez le riz pour vérifier qu’il est tendre mais encore légèrement ferme au cœur. Ajoutez les champignons réservés et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
8️⃣ Retirez du feu puis incorporez le parmesan et le beurre froid en mélangeant énergiquement. Couvrez 1 minute, parsemez de persil et servez immédiatement avec un supplément de parmesan.
⚡ Astuce pour faciliter la recette
Gardez toujours le bouillon frémissant, jamais froid, pour préserver la cuisson régulière du riz. Si le risotto devient trop compact en fin de cuisson, détendez-le avec une petite louche de bouillon.
🔄 Un ingrédient à échanger
Vous pouvez utiliser un mélange forestier à la place des champignons de Paris pour une version plus parfumée. Si vous souhaitez une note plus végétale, remplacez le beurre par une petite cuillère d’huile d’olive en finition.
🔥 Astuce de cuisson
Faites bien dorer les champignons avant d’ajouter le riz, car cette coloration développe la saveur umami. Le secret d’un risotto de réception réussi est de servir une texture souple, nappante, jamais sèche.
💡 Salez modérément au début, car le parmesan ajoutera déjà une belle salinité.
💡 Servez dans des assiettes creuses préchauffées pour conserver la chaleur plus longtemps.
💡 Ajoutez le parmesan hors du feu pour éviter qu’il ne devienne filant ou granuleux.
💡 Un tour de poivre noir fraîchement moulu juste avant de servir réveille l’ensemble.
