En pâtisserie, les crèmes sont l’âme de nombreux desserts. Qu’il s’agisse d’un éclair, d’une tarte aux fruits, d’un mille-feuille ou d’un Paris-Brest, une bonne crème fait toute la différence.
Aujourd’hui, découvrons ensemble les trois crèmes de base que tout pâtissier, amateur ou professionnel, devrait maîtriser : la crème pâtissière, la crème diplomate et la crème mousseline.
Ces trois préparations se construisent autour d’une même base — la crème pâtissière — à laquelle on ajoute des éléments pour obtenir des textures et des saveurs différentes.
1. Crème Pâtissière – La Base de Tout
Ingrédients
500 ml de lait
100 g de sucre
4 jaunes d’œufs
30 g de farine
30 g de beurre
1 c. à café d’extrait de vanille
Préparation
Faites chauffer le lait avec la vanille dans une casserole jusqu’à frémissement.
Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la farine et mélangez bien.
Versez progressivement le lait chaud sur le mélange, sans cesser de fouetter.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen, en remuant sans arrêt, jusqu’à épaississement.
Hors du feu, ajoutez le beurre, mélangez, puis laissez refroidir.
Astuce
Pour éviter la formation d’une croûte, couvrez la crème d’un film alimentaire au contact pendant le refroidissement.
2. Crème Diplomate – Légère et Aérienne
Ingrédients
500 g de crème pâtissière bien froide
200 ml de crème liquide entière (20 % MG minimum, très froide)
1 c. à soupe de sucre glace
